第一節(jié) 黃茶的簡(jiǎn)介
黃茶是中國(guó)特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶；如溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。三峽庫(kù)區(qū)蓄水以后，秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨(dú)具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶。而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。湖南岳陽(yáng)為中國(guó)黃茶之鄉(xiāng)（可研報(bào)告）。
黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過(guò)程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶，其制作過(guò)程為：鮮葉殺青揉捻—— 悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
第二節(jié) 黃茶的制作工藝
制作特點(diǎn)
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻是黃茶必不可少的工藝。
制作過(guò)程
1、殺青
黃茶通過(guò)殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。
3、干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
黃小茶 采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”。 黃大茶 采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
第三節(jié) 黃茶的發(fā)展現(xiàn)狀
黃茶是我國(guó)的特產(chǎn)，其產(chǎn)生源于綠茶。據(jù)說(shuō)，先人從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，黃茶由此誕生。在人們的茶葉世界里，黃茶似乎顯得有些“獨(dú)藏深閨”。它是中國(guó)六大茶類之一，盛稱于唐，始貢于五代，此后歷代都專門作貢茶。本期，資深茶人黃昕宇先生將為讀者細(xì)致地解讀黃茶的“前世今生”。不需要點(diǎn)綴，黃茶，就是平和心境的寫照，就是一種身份的象征。
黃茶其實(shí)是歷史上僅次于綠茶出現(xiàn)的第二大茶類，歷史悠久，在唐代起即為貢茶，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等優(yōu)質(zhì)品種組成黃茶的大家庭。黃茶性溫中和，與東方中庸智慧相映成趣。歷經(jīng)千年的傳統(tǒng)工藝，十道工藝72小時(shí)秘制，其中獨(dú)特的“燜黃”工藝，在空氣濕度與時(shí)間流逝的交融中締造了獨(dú)特的品位，黃湯黃葉，滋味醇爽。黃茶也因此成為不同于綠茶的一個(gè)品種，并逐漸成為我國(guó)的一個(gè)茶類。
黃茶屬于輕發(fā)酵茶，依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。除黃大茶要求有一芽四、五葉外，其余的黃茶要求有芽葉細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈。在我國(guó)茶文化歷史長(zhǎng)河中，六大茶類均是不可或缺的組成部分。如今，繼綠茶、黑茶和紅茶的流行之后，黃茶即將引領(lǐng)新一輪飲茶趨勢(shì)。
燜黃是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋好，時(shí)間幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)，以促使茶胚在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。燜黃的時(shí)機(jī)根據(jù)茶葉品種略有差別；有的是揉前堆積燜黃，有的是初烘后堆積燜黃，有的是再烘時(shí)燜黃。
綠葉變黃對(duì)綠茶來(lái)說(shuō)是品質(zhì)上的錯(cuò)誤，而對(duì)黃茶來(lái)說(shuō)，則要?jiǎng)?chuàng)造條件促進(jìn)黃變，這就是黃茶制造的特點(diǎn)。黃茶獨(dú)特的“燜黃”工藝在中華茶葉制作技藝寶庫(kù)中獨(dú)樹一幟。通過(guò)“燜黃”工藝，茶葉中游離氨基酸及揮發(fā)物質(zhì)增加，使得黃茶滋味甘醇、香氣濃郁，湯色杏黃。
“很多人知道，很少人喝到。”這大概就是目前，特別是北方地區(qū)，人們對(duì)黃茶的直觀印象。其原因無(wú)非是：“名氣大，產(chǎn)量少”。一是產(chǎn)區(qū)比較少，僅限于四川雅安、湖南岳陽(yáng)、安徽霍山等傳統(tǒng)地區(qū)；二是產(chǎn)量很少，黃茶在茶葉總量中所占的比重，小到了幾乎可以忽略不計(jì)的地步。但我們對(duì)黃茶的認(rèn)識(shí)切不可由此而產(chǎn)生偏頗，物以稀為貴，黃茶以其獨(dú)特品質(zhì)和深厚底蘊(yùn)，在我國(guó)六大茶類中占有不可或缺的一席之地。
初識(shí)黃茶，以紫砂茶具為最佳，但玻璃茶具亦是優(yōu)選。因?yàn)辄S茶特別是黃芽茶成品時(shí)比綠茶的色、香、味更多了個(gè)形，宜選用高度適宜且無(wú)色無(wú)花的直升杯，以便更好地欣賞茶葉在水中根根樹立、三起三落、翩翩起舞的仙姿，金黃的湯色及茸毫?xí)屇愣忌岵坏煤壬弦豢?。黃茶在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃非常有益。消化不良、食欲不振，肥胖者飲用，都有極好的輔助治療功能，是非常健康的減肥飲品。同時(shí)黃茶鮮葉中天然物質(zhì)能保留85%以上，具有提神助消化、化痰止咳、清熱解毒的功效。對(duì)防癌抗癌、殺菌消炎也有輔助治療效果。
第四節(jié) 黃茶的發(fā)展前景
以前，黃茶確實(shí)在市場(chǎng)上很難見著，如今據(jù)市場(chǎng)情況 分析 ，黃茶現(xiàn)在開始大力進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)，以湖南岳陽(yáng)的君山銀針帶頭，來(lái)勢(shì)很好。而且在六大茶類中很多茶葉都存在過(guò)炒作現(xiàn)象，比如紅茶、綠茶、黑茶等等，但是，隨著消費(fèi)者的理性，這些高價(jià)茶、具有收藏價(jià)值的茶市場(chǎng)可能會(huì)出現(xiàn)萎縮。而黃茶以其特殊的制作工藝、清淡的口感、相對(duì)實(shí)惠的價(jià)格和消費(fèi)者的好奇心理，會(huì)有一個(gè)“生長(zhǎng)期”甚至是“高峰期”，這是我們的機(jī)遇，因此，我看好黃茶的前景。
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