第一節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

谷物類食品的液乳化 研究 始自20世紀(jì)80年代，并在90年代投入規(guī)?；a(chǎn)，主要產(chǎn)品有“大米乳”“玉米乳”。在谷物飲料的研發(fā)及市場開發(fā)方面，歐美及日本、韓國等國家發(fā)展極為迅速，技術(shù)也比較成熟，如韓國已有多家米乳產(chǎn)品通過鐵罐、玻璃瓶及成熟，PET瓶包裝形式在我國部分大型超市進行銷售。但這些工藝技術(shù)作為相關(guān)企業(yè)的技術(shù)機密，僅有少量專利報道。在谷物飲料的制備過程中，谷物原料的搭配、預(yù)處理以及均質(zhì)等處理手段是影響飲料產(chǎn)品感官品質(zhì)及穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。特別是谷物原料中含有大量的谷物原淀粉，液態(tài)下的谷物原淀粉容易出現(xiàn)老化現(xiàn)象。不同品種的原淀粉老化表現(xiàn)出來的狀態(tài)不盡相同，如玉米漿表現(xiàn)為顆粒變硬、凝膠、粗糙、反生；小麥濃漿老化程度較輕，顆粒輕微變硬成團，口感粗糙；紅豆?jié)鉂{則出現(xiàn)凝膠結(jié)凍等。這些老化問題嚴(yán)重影響產(chǎn)品貨架期，是制約液態(tài)谷物飲料產(chǎn)業(yè)化的瓶頸。

第二節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點或流程

谷物飲料一般以玉米、大米、小麥以及豆類等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、磨漿、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等工藝制備而成。由于各種原料搭配比例不同，飲料生產(chǎn)工藝也有一定差異。

工藝流程

（1）原料的預(yù)處理

為了增強飲料的感官品質(zhì)，可將挑選好的谷物原料進行烘烤以強化谷物主要成分間的美拉德反應(yīng)，形成谷物特有的色澤及風(fēng)味。在此方面，大米及玉米飲料 研究 報道較多工藝也比較成熟，通常選擇的烘烤溫度在100－200℃之間，烘烤時間則視物料質(zhì)量及顆粒大小而定，一般在30～90min。如趙海珍經(jīng)烘烤開發(fā)研制具有獨特焦香風(fēng)味等以玉米為原料的谷物飲料，并討論了對玉米茶口感和感官有影響的因素。金海珠等 研究 發(fā)現(xiàn)大米最佳烘烤條件：白米190℃、20min效果較好，糙米180℃、20min，并利用糙米和精米經(jīng)烘炒、生物酶解等工序制備了色澤清亮、香氣宜人、甘甜可口的大米飲料。一般情況下，選用低溫長時的烤制方法，達到谷物顆粒完全熟透，有烤香味為止，烘烤過程中要經(jīng)常翻動，以免烤糊。此外，谷物飲料預(yù)處理過程還包括浸泡和預(yù)煮，主要是使谷物泡透、無硬心，以縮短磨漿時間，便于后續(xù)調(diào)配從而提高飲料穩(wěn)定性。NAM等首先將及均質(zhì)操作，糙米與精米混合并高溫烘焙，使其生成特殊的香味成分，然后經(jīng)酶解、調(diào)配、均質(zhì)后制備成一種大米飲料。

（2）飲料的調(diào)配

飲料的調(diào)配主要是指將在磨漿所得谷物原汁中加入適量的白砂糖，檸檬酸，穩(wěn)定劑等，調(diào)節(jié)其口感，酸度及風(fēng)味。 研究 表明谷物飲料調(diào)配對其感官品質(zhì)及穩(wěn)定性影響至關(guān)重要，依據(jù)谷物原料的不同，所選穩(wěn)定劑組成及比例也不盡相同。

（3）均質(zhì)

均質(zhì)是在高壓下產(chǎn)生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細化，形成新的界面，實現(xiàn)快速乳化的過程。因此，均質(zhì)對防止谷物飲料中脂肪上浮起著至關(guān)重要的影響。涂清榮等在制備大米乳飲料過程中確定了飲料的均質(zhì)條件，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，均質(zhì)溫度為60℃，采用2次均質(zhì)，第1次均質(zhì)壓力為40MPa，第2次均質(zhì)壓力為30MPA。在此均質(zhì)條件下所得的米乳乳狀液的平〔9〕均粒徑為0.398μm，達到膠體分散體系的要求。

（4）殺菌

谷物飲料中糖的含量比較高，本身就是很好的微生物培養(yǎng)基，很容易被細菌、酵母菌和霉菌等微生物從而使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，所以飲料的制備過程中利用，，必須有高溫滅菌工藝使產(chǎn)品達到商業(yè)滅菌的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但滅菌溫度過高，時間過長，則會引起蛋白質(zhì)的嚴(yán)重變性和褐變，會使蛋白質(zhì)絮凝、沉淀，產(chǎn)品顏色加深，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官質(zhì)量。

第三節(jié)國內(nèi)外生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢 分析

加工過程會使谷類中的脂類物質(zhì)更容易被氧化，因為抗氧化劑在加工過程中被破壞，脂類得不到保護，而全谷物中的脂類物質(zhì)含量比精加工谷物高。另外谷物糊粉層中含有很多酶類，包括過氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶等，加工過程中對糊粉層的破壞可導(dǎo)致形成一些不良風(fēng)味、酶促褐變與淀粉降解等。因此，全谷物加工將涉及到產(chǎn)品口感、風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等的變化與控制，營養(yǎng)與功能性組分的保留與生物有效性控制，產(chǎn)品穩(wěn)定性與貨架期的控制，微生物污染與控制。因此，谷物加工與產(chǎn)品開發(fā)有許多技術(shù)問題需要攻關(guān)。

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