第一節(jié) 行業(yè) 總體概述

一、2011-2015年 行業(yè) 企業(yè)數(shù)量發(fā)展?fàn)顩r

圖表 3  2011-2016年4月我國(guó)饅頭 行業(yè) 企業(yè)數(shù)量 分析

二、2011-2015年 行業(yè) 從業(yè)人員發(fā)展?fàn)顩r

圖表 4  2011-2016年4月我國(guó)饅頭 行業(yè) 從業(yè)人數(shù) 分析

三、2011-2015年 行業(yè) 固定資產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r

圖表 5  2011-2016年4月我國(guó)饅頭 行業(yè) 固定資產(chǎn) 分析

四、2011-2015年 行業(yè) 銷售收入發(fā)展?fàn)顩r

圖表 6  2011-2016年4月我國(guó)饅頭 行業(yè) 銷售收入 分析

五、2011-2015年 行業(yè) 利潤(rùn)總額發(fā)展?fàn)顩r

圖表 7  2011-2016年4月我國(guó)饅頭 行業(yè) 利潤(rùn)總額 分析

第二節(jié) 產(chǎn)品所屬 行業(yè) 總體評(píng)價(jià)

一、 行業(yè) 所處生命周期及成長(zhǎng)性 分析

根據(jù)生命周期理論的銷售增長(zhǎng)率劃分法：銷售增長(zhǎng)率大于10％為成長(zhǎng)期，0.1 ％-10％為投入期或成熟期，小于0則為衰退期，根據(jù)該理論我們對(duì)饅頭 行業(yè) 產(chǎn)業(yè) 行業(yè) 的發(fā)展做出如下推斷：

圖表 8  饅頭 行業(yè) 產(chǎn)業(yè) 行業(yè) 所處生命周期示意圖

生命周期理論認(rèn)為， 行業(yè) 的生命周期一般有一百年到幾百年的時(shí)間，最短的也有60年左右，由于饅頭 行業(yè) 產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品與人類的物質(zhì)文化生活息息相關(guān)，所以至少能夠肯定饅頭 行業(yè) 產(chǎn)業(yè) 行業(yè) 的生命周期將會(huì)是很長(zhǎng)的。

需要說(shuō)明的是：由于 行業(yè) 生命周期曲線忽略了具體產(chǎn)品的差異，因此盡管整個(gè) 行業(yè) 已開始由成長(zhǎng)期向成熟期轉(zhuǎn)變，但若細(xì)分 行業(yè) 中某個(gè)產(chǎn)品，則其所處的生命周期階段可能不一致。也即是說(shuō)盡管饅頭 行業(yè) 產(chǎn)業(yè) 行業(yè) 部分產(chǎn)品已經(jīng)開始進(jìn)入成熟期，但是饅頭 行業(yè) 產(chǎn)業(yè)還是處在成長(zhǎng)期階段。其次， 行業(yè) 的生、滅、興、衰是客觀存在，而生命周期階段的劃分純粹為理想化抽象的過(guò)程。在現(xiàn)實(shí)中有的 行業(yè) 的生命周期曲線可能相當(dāng)復(fù)雜，沒(méi)什么規(guī)律性，可能并非完全似理論上所認(rèn)為的那樣。譬如有些 行業(yè) 在進(jìn)入成熟期后可能又會(huì)回到成長(zhǎng)期。再有，一個(gè)國(guó)家的需求結(jié)構(gòu)、資源稟賦、要素供給、政府政策等因素也會(huì)對(duì) 行業(yè) 的發(fā)展產(chǎn)生重大影響，而這些因素很難定量地反映到 行業(yè) 生命周期之中。

隨著 行業(yè) 生命周期的變化，饅頭 行業(yè) 產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)的戰(zhàn)略特征，以及市場(chǎng)特征都會(huì)隨之改變：

(1)在導(dǎo)人期，企業(yè)總是試圖吸引顧客對(duì)其產(chǎn)品的注意力。

(2)當(dāng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)入到成長(zhǎng)期，潛在的競(jìng)爭(zhēng)者被吸引并進(jìn)人該產(chǎn)品市場(chǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。

(3)當(dāng)這種產(chǎn)品滿足了市場(chǎng)上所有顧客的需求時(shí)，增長(zhǎng)率開始降低，這時(shí)，產(chǎn)品進(jìn)人了成熟期。<

(4)在成熟期，盡管增長(zhǎng)有所減緩，但新的競(jìng)爭(zhēng)者可能還在進(jìn)入該市場(chǎng)，為了爭(zhēng)奪更多的市場(chǎng)份額每一個(gè)公司都展開了更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)份額變得非常分散。于是，衰退期到來(lái)。

圖表 9  行業(yè) 生命周期、戰(zhàn)略及其特征

二、 行業(yè) 活力系數(shù)評(píng)價(jià)

饅頭發(fā)展到今天，已形成了眾多各具特色的品種，主要為主食實(shí)心饅頭，在廣義上講還包括各色花卷、各種包子、發(fā)糕系列、雜糧饅頭、點(diǎn)心甜食饅頭、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及療效保健饅頭、裝飾饅頭、多層饅頭等等。

（一） 主食饅頭

主食饅頭又稱實(shí)心饅頭、白饅頭、饃饃、大饃、餑餑、面頭、白卷糕等，因各地傳統(tǒng)口味的差異而形成不同的特色。一般來(lái)講，南方饅頭大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；北方饅頭則筋力較高彈性良好、風(fēng)味較淡而具有饅頭的特殊芳香、組織均勻多帶有層次。

1．以發(fā)酵方法分類

（1）水酵饅頭

水酵饅頭是以米酒汁為發(fā)酵劑，面團(tuán)經(jīng)發(fā)酵后成型醒發(fā)汽蒸。產(chǎn)品具有酒香和甜味。由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的饅頭，比如開花饅頭。

（2）老酵饅頭

以面肥（老面、面頭、面酵、老肥）為發(fā)酵劑，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)（往往過(guò)夜），發(fā)酵后的面團(tuán)兌入適量面粉，并加堿中和發(fā)酵所產(chǎn)生的酸性，也有稱此類饅頭為嗆面饅頭。此方法為許多傳統(tǒng)饅頭作坊的生產(chǎn)方法，其原料成本較低，發(fā)酵風(fēng)味濃厚，但菌種較雜，掌握不當(dāng)可能產(chǎn)生酸味甚至怪異風(fēng)味，且饅頭的營(yíng)養(yǎng)性變化較大。

（3）酵母饅頭

該類饅頭以純種干酵母或鮮酵母為發(fā)酵劑。面團(tuán)發(fā)酵迅速，在面粉品質(zhì)合適的情況下，一般不需加堿，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性良好，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握，現(xiàn)代工業(yè)化饅頭廠多用此方法。

2．以組織特性分類

（1）軟面饅頭

此類饅頭加水量較大，面團(tuán)發(fā)酵速度較快，饅頭體積蓬大，內(nèi)部空洞明顯，組織軟棉而彈性及筋力較弱。一般面粉筋力要求適中，醒發(fā)不宜過(guò)度。

（2）普通機(jī)制饅頭

普通機(jī)制饅頭主要是用饅頭機(jī)成型的主食圓饅頭，是工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的主導(dǎo)產(chǎn)品，也有用刀切饅頭機(jī)生產(chǎn)的方饅頭。由于設(shè)備性能特點(diǎn)限制，面團(tuán)的加水量只能在較小的范圍內(nèi)變化，一般生產(chǎn)的饅頭軟硬適中，白度較好，組織均勻，層次和筋力可通過(guò)調(diào)整工藝參數(shù)而得到一定的變化。

（3）手工硬面饅頭

我國(guó)北方市場(chǎng)上手工硬面饅頭占有一定的比例。手工硬面饅頭的地方特色較強(qiáng)，比如陜西的罐罐饃、山東的高樁饅頭、摻粉饅頭、山西的雪花饅頭、河南的杠子饅頭、手搦饅頭、枕頭饃等等均屬此類。一般手工硬面饅頭都具有良好的筋力和層次，口感風(fēng)味較好。手工刀切饅頭，根據(jù)配方及工藝的不同，可生產(chǎn)出各種柔軟度和口味的產(chǎn)品。

（二） 卷類饅頭

卷類饅頭又稱為夾心饅頭、夾層饅頭。卷類的特點(diǎn)是口感柔軟，形狀美觀，風(fēng)味各異。其花色品種特別多，故也稱為花色饅頭。目前國(guó)內(nèi)自動(dòng)成型設(shè)備仍在 研究 中，多以手工成型為主。

1．油花卷

此類花卷以咸味為主，也有少量的甜味產(chǎn)品，都是以油脂使其形成分層的。常見的品種有蔥油卷、五香卷、辣椒卷、椒鹽卷、黃油卷、麻醬卷、油糖卷等。面團(tuán)發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)揉軋成面片，撒上或涂上調(diào)料，卷切成型。一般制成腦花卷、馬蹄卷、麻花卷等。

2．雜色花卷

一般產(chǎn)品由多種顏色組成。大多以小麥面粉為白色料，雜色料有雜糧和其他配料面團(tuán)，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面團(tuán)、菜汁面團(tuán)、水果面團(tuán)等。由于主料變化較多，營(yíng)養(yǎng)性和風(fēng)味各具特色。白色面團(tuán)和雜色面團(tuán)分別調(diào)好并壓成面片，疊加一起，卷切成型?？珊?jiǎn)單地制成枕頭卷，也可制成鴛鴦卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。

3．特別造型卷

以上花卷均可通過(guò)特殊的加工方法制成折疊卷，如千層卷、荷葉卷等，以及抻切卷，如銀絲卷、金絲卷、盤絲卷、馬尾卷等。成型技術(shù)要求較高，生產(chǎn)效率難以提高，故一般在商品饅頭中較難見到。

（三） 帶餡饅頭

帶餡饅頭又稱為包子，一般使用小麥面粉作為皮料，也有一些雜糧面團(tuán)作為皮料的。餡料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉類、糖粉、麻醬、果醬、豆沙、棗泥等等。有咸味和甜味之分。
包子的生產(chǎn)關(guān)鍵工藝為皮料的調(diào)制和餡料的調(diào)制。所制皮料一般為發(fā)酵后的饅頭面團(tuán)，要求較為柔軟。餡料是產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵，各種主料和輔料的配比與混合方法都非常重要。
蔬菜、肉品包子要求咸香可口，熱食較好，在配送或銷售環(huán)節(jié)需要久存時(shí)不宜生產(chǎn)。甜味包子一般較易久存，大多在適當(dāng)冷卻后不影響風(fēng)味和口感，比較適合批量生產(chǎn)。

（四）發(fā)糕類

發(fā)糕是以軟面團(tuán)或面糊生產(chǎn)的蒸制面食，也稱為海綿饅頭。發(fā)糕有以小麥面粉、大米粉為主料的白色發(fā)糕，也有以小米、玉米、高粱等雜糧為主料的雜糧發(fā)糕，還有添加可可粉、果蔬料以及裝飾料特殊外觀和風(fēng)味的發(fā)糕等等。

發(fā)糕一般為甜味饅頭，軟面團(tuán)經(jīng)揉軋成片后放于托盤上，或面糊倒于托盤上攤平，再經(jīng)醒發(fā)汽蒸而制成。其一般在冷卻后刀切成定量的發(fā)糕塊進(jìn)行銷售。

發(fā)糕具有膨松多孔、口感軟棉、風(fēng)味甜香的特點(diǎn)，加上特別的配料和裝飾，外觀與口味以及營(yíng)養(yǎng)性都非常誘人。

（五）營(yíng)養(yǎng)保健型饅頭

作為日常的膳食，饅頭的保健性更受人們的注重。該類饅頭包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型和療效功能型。

1．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化饅頭

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是以特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)添加于饅頭配料中而使饅頭具有特殊的保健功能。比如，添加礦物質(zhì)鈣、鋅、鍶等、添加維生素、添加蛋白質(zhì)或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纖維等等。

2．療效型饅頭

饅頭配料時(shí)或以特殊功能原料為主，或添加特殊療效成分。比如用蕎麥面生產(chǎn)的蕎麥饅頭、以山芋面或高粱面生產(chǎn)的窩窩頭、添加南瓜粉、胡蘿卜粉、海帶粉等功能性原料生產(chǎn)的饅頭等。該類饅頭適合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。

饅頭的品種還很多，比如各種傳統(tǒng)喜慶所用裝飾饅頭、蒸制餅類、蒸制蛋糕類等等。由于其特色性很強(qiáng)，一般較難推廣。
 
三、 行業(yè) 總結(jié)

饅頭是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，屬方便食品。它一般是由小麥面粉經(jīng)發(fā)酵蒸制而成，具有色白光滑、皮軟而內(nèi)部組織膨松、口感松軟而具有一定筋力，風(fēng)味微甜而帶有特殊的發(fā)酵香味、營(yíng)養(yǎng)豐富而價(jià)格低廉等特點(diǎn)，特別適合于中國(guó)人的配菜食習(xí)。因此，無(wú)論何種新食品的流行也不能替代饅頭的主食地位。


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