第一節(jié)市場概述

在加工技術(shù)和所應(yīng)用的谷物類型基礎(chǔ)上，谷物可被制成多種食品。在非洲國家中，傳統(tǒng)食品中，傳統(tǒng)食物以小米、玉米和大米為原料。在尼日利亞，有谷物制成的一些傳統(tǒng)食物包括Tuwo，Ogi，Kunu，Buruktu和Pito。T.Gaffa 研究 Kunu，通常這是一種由小米和高粱制成的非酒精性谷物飲料。盡管這種飲料在其他國家也有消費，但它卻是北尼日利亞人最常用的飲料，例如Kunu-zaki就是北尼日利亞的一種傳統(tǒng)發(fā)酵型、非酒精性并廣泛消費的飲料。大多數(shù)是由小米，也包括高粱和玉米為原料制作生產(chǎn)，且常用生姜調(diào)味制作而成。該飲料的盛行取決于其特征的酸甜風(fēng)味和牛奶外觀，這些特征可與非洲其他發(fā)酵型谷物糊狀物相比較，例如Mahewu和Baganiya。

Acha和Iburu在分類上屬于玉米。高粱和珍珠小米的亞族。營養(yǎng)上，Acha和Iburu富含對人體健康至關(guān)重要的傳統(tǒng)谷物中缺乏的蛋氨酸和胱氨基酸。在尼日利亞和西非，這些谷物的生產(chǎn)潛能很高，且在濕度和低肥力的情況下，其谷物特征性優(yōu)于其他谷物。同時，能很好地提高農(nóng)民的收入。因此，I.A.Jidean進行 研究 并利用Acha和Iburu制成名為Brukutu的酒精飲料。

Masvusvu和Mangisi是非洲的兩種傳統(tǒng)Zim-babwean飲料，都是由發(fā)芽的小米粉制成。不同的是，Masvusvu是一種甜飲料，而Mangisi是一種甜酸味飲料，是由Masvusvu過濾后經(jīng)自然發(fā)酵制成。兩種產(chǎn)品都是淺棕色，都可作為食物或飲料消費，還可作為村莊集會的盛行點心，或作為人們在田間勞作時的食用，Masvusvu還可用作啤酒釀造時的附屬物。

北非洲的撒哈拉沙漠，傳統(tǒng)酒精性飲料如Pito、Burukutu、Sekete、棕櫚酒、Agadagidi和Akadamu是由富含碳水化合物的農(nóng)產(chǎn)品制作而成。這些飲料作為Inebriating飲品提供給人們，特別是Pito，這些飲料對于尼日利亞、加納和多哥的人們來說較普遍。它是由高粱制成，顏色由金黃色到深棕色，口味由微酸到很甜，含有乳酸、糖、氨基酸、2-3%的酒精、維生素和蛋白質(zhì)。在加納、多哥和蘇丹，有四種類型的Pito，其各自特性取決于麥芽汁提取物和發(fā)酵方法的不同。

在非洲南部國家中，乳酸發(fā)酵型食物作為家居水平的加工技術(shù)被廣泛應(yīng)用，并且制成了大量的產(chǎn)品。如Mageu，它是通過水煮玉米粉至沸制成的含8%-10%固形物的粥，再向其中加入小麥粉后進行乳酸發(fā)酵。因此，Mageu是一種流行于本地的酸味、非酒精性飲料。

Boza也是一種非洲飲料，低酸、低酒精，是由厚厚的類似面粉糊稠度的物質(zhì)發(fā)酵形成的傳統(tǒng)飲料，且其酸或甜取決于制作方法和成分。它通常由各種谷物（小麥、玉米、大麥、燕麥等）和自然混合的酵母及乳酸菌發(fā)酵而成。另外，類似Boza的產(chǎn)品有Kenyan Busaa、非洲南部的Kaffir啤酒、尼日利亞的Ogi、Pito，Sekete、埃及的Bouza，Turkmenistan和Krimbusa。

在西方國家，各種酒精性飲料只由麥粒發(fā)酵制得，這些麥粒既可作為淀粉來源，又可作為糖分來源。反之，在亞洲國家，酒精性飲料例如日本米酒，是由作為淀粉和糖分來源的大米制得。大米啤酒Zutho，有發(fā)芽大米谷物制成，僅在印度Nagaland流行的稀有飲料。

Kefir是由凝膠狀和不規(guī)則谷物制成的飲料，這些谷物由酵母和乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵。Kefir中大約有30-50個細菌和酵母菌群生長在一起，但這一數(shù)目可能會隨培養(yǎng)基（糖、牛奶、果汁）和谷物來源地而變化。

在國內(nèi)，根據(jù)大米含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及11中礦物質(zhì)等特點，利用營養(yǎng)互補的原理，原料上采用一定比例的精米和糙米，采用傳統(tǒng)與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合的工藝，研制出色澤清亮、香氣宜人，保留精米和糙米原有成分的甘甜可口的大米飲料。

而小米是一種富含大量營養(yǎng)素的雜糧，其主要營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪均高于大米，此外，它還具有一定的保健作用。安辛欣經(jīng) 研究 ，成功配制成了色澤淡黃、香甜爽口的小米飲料。則根據(jù)小米性甘微寒、有健脾、除濕、安眠等功效，以小米為主料，添加優(yōu)質(zhì)乳制品為輔料，研制出口感良好的小米乳飲料。

甜玉米營養(yǎng)成分含量豐富，大分子淀粉含量較低，蛋白質(zhì)含量高，含人體必需氨基酸，而且組成比例平衡，尤其是賴氨酸含量尤為突出，低聚糖、還原糖含量較高，還含有不飽和脂肪酸，水溶性膳食纖維等，可以研制出營養(yǎng)豐富、風(fēng)味突出的甜玉米飲料。

第二節(jié)主要國家發(fā)展概述

一、歐洲

谷物飲料是未來飲料發(fā)展的趨勢之一，通過現(xiàn)代工藝，做成可直接飲用的產(chǎn)品，不僅能夠充分保留谷物中對人體健康有益的營養(yǎng)成分，并且口感更好，飲用更方便，吸收更容易，是解決現(xiàn)代快節(jié)奏生活中城市居民膳食營養(yǎng)失衡的途徑之一。目前包括谷物飲料在內(nèi)的“植物飲料”與“果汁及蔬菜汁飲料”、“植物蛋白飲料”一同被作為鼓勵發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。目前歐洲的谷物飲料 行業(yè) 在國際谷物飲料中處于領(lǐng)先的地位。

二、日本

在日本國家，谷物飲料已經(jīng)和酸奶在酒店消費中的比例不相上下，深受青睞。谷物飲料在中國也必將成為一種潮流和趨勢。

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