邊玩游戲邊等位、機(jī)械手臂配菜、“千人千味”自動(dòng)配鍋底、機(jī)器人上菜……這是記者在北京海底撈智慧餐廳看到的場(chǎng)景。如今，“黑科技”正在重塑中國(guó)的餐飲業(yè)，不少顧客在春節(jié)期間選擇赴智能餐廳“嘗鮮”。
海底撈智能餐廳的服務(wù)員告訴記者，座位預(yù)訂已排到今年5月。餐廳還保留了一部分座位給現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)的顧客，上午10:30開(kāi)始放號(hào)，顧客一般需要等兩個(gè)小時(shí)。
等位區(qū)域類似小型電影院，顧客坐在“觀眾席”，通過(guò)掃描大屏幕的二維碼參與游戲。等位區(qū)域的旁邊，顧客可以透過(guò)玻璃墻看到配菜的18只機(jī)械手臂忙碌工作。在0至4攝氏度的環(huán)境里，機(jī)械手臂在60秒內(nèi)就可以配好顧客點(diǎn)的菜。在后廚入口，記者看到墻上的屏幕里顯示著后廚各類菜品的庫(kù)存總量以及保質(zhì)期。
在就餐區(qū)域，顧客點(diǎn)餐通過(guò)桌上的iPad自助完成，后廚機(jī)械臂通過(guò)顧客的指令配菜，之后菜品被放到傳菜機(jī)器人的托盤上，機(jī)器人自動(dòng)把菜送到指定座位。如果有人擋了傳菜機(jī)器人的路，它會(huì)發(fā)出萌萌的聲音“請(qǐng)讓一下好嗎？”“等我干完活再和你合影”。
服務(wù)員告訴記者，一般從點(diǎn)菜到菜品送達(dá)，不超過(guò)10分鐘。餐廳一共有6臺(tái)傳菜機(jī)器人，夜里充電后，白天可以工作一整天。
吃火鍋，鍋底的重要性不言而喻。服務(wù)員告訴記者，鍋底由“自動(dòng)配鍋機(jī)”配置，6檔辣味可供挑選，還有不少其他口味，可以實(shí)現(xiàn)“千人千味”。
“餐廳的智能化是由兩大系統(tǒng)支撐。”餐廳的技術(shù)培訓(xùn)師張金山告訴記者，一是訂單生產(chǎn)管理系統(tǒng)，可以精確跟蹤用戶的訂單狀況，分析相關(guān)數(shù)據(jù)，監(jiān)控設(shè)備狀況，進(jìn)行軟件維護(hù)，并隨時(shí)查看菜品是否過(guò)期；二是能源管理系統(tǒng)，分析水、電、燃?xì)獾饶茉聪那闆r。
智慧餐廳正在成為餐飲行業(yè)的布局熱點(diǎn)。不只是海底撈，京東集團(tuán)也在發(fā)力。去年11月，“京東X未來(lái)餐廳”在天津開(kāi)業(yè)。
京東X未來(lái)餐廳項(xiàng)目負(fù)責(zé)人唐思宇介紹，餐廳可容納100人就餐，從點(diǎn)餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算，智能機(jī)器人和人工智能后臺(tái)貫穿餐廳運(yùn)營(yíng)全過(guò)程。消費(fèi)者點(diǎn)餐后，后臺(tái)將任務(wù)分配給烹飪機(jī)器人，機(jī)器人通過(guò)精準(zhǔn)的智能化操作，實(shí)現(xiàn)了用油、用時(shí)、用料標(biāo)準(zhǔn)化。后廚一名工作人員可以同時(shí)管理5臺(tái)機(jī)器人。炒菜完成后的傳菜工作同樣由機(jī)器人來(lái)完成，傳菜機(jī)器人可以輕松實(shí)現(xiàn)智能避障，自動(dòng)優(yōu)化傳菜路徑。
“作為智能科技與餐飲場(chǎng)景相融合的創(chuàng)新嘗試，我們正在通過(guò)人工智能、機(jī)器人、大數(shù)據(jù)等技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)進(jìn)行改造升級(jí)，讓無(wú)人科技擁有更廣闊的應(yīng)用空間。”京東集團(tuán)副總裁、X事業(yè)部總裁肖軍表示。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2018年，中國(guó)餐飲行業(yè)總收入為4.27萬(wàn)億元。智能餐廳是不可小覷的市場(chǎng)。唐思宇告訴記者，目前業(yè)內(nèi)智能餐廳的總數(shù)不超過(guò)20家，仍然屬于起步階段，有大型企業(yè)部署，也有中小企業(yè)試水。
“整個(gè)餐飲行業(yè)的成本受到房租、人力及原料成本上升的制約，而智能化、機(jī)器人化、規(guī)?；梢院芎玫貞?yīng)對(duì)這個(gè)挑戰(zhàn)。”唐思宇說(shuō)。
但這個(gè)生意并不好做，一些餐廳在短暫的嘗試智能化運(yùn)營(yíng)之后關(guān)門謝客。唐思宇表示，在初期，收回成本時(shí)間較長(zhǎng)；直到餐飲行業(yè)的智能應(yīng)用普及，收回成本速度才會(huì)加快。
中國(guó)人飲食偏好多元化、口味層次感豐富，也是餐飲行業(yè)智能化面臨的一大挑戰(zhàn)。艾媒咨詢CEO張毅表示，他們調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，在廣東，智能煲湯機(jī)并不受大廚歡迎，因?yàn)?ldquo;味道還是和人工做的不同”。唐思宇也在思考，如何讓機(jī)器人盡可能全面地完成煎、炒、燉、蒸等多種任務(wù)。目前，京東的烹飪機(jī)器人主要功能是炒制。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)委員、北京工商大學(xué)教授馮俊對(duì)餐飲行業(yè)的智能化充滿信心。但他同時(shí)認(rèn)為，對(duì)此應(yīng)分門別類看待。
“餐飲行業(yè)工作主要分體力勞動(dòng)、技術(shù)勞動(dòng)、情感勞動(dòng)三類，前兩類工作易被替代，如廚師、傳菜員，而情感類工作不易被替代，如服務(wù)非常全面的領(lǐng)位員。”馮俊說(shuō)，餐廳工作的可替代程度，還要看定位?？觳托袠I(yè)，全面的自動(dòng)化指日可待；但高檔餐廳對(duì)人性化的服務(wù)要求高，較難實(shí)現(xiàn)全面自動(dòng)化。
國(guó)內(nèi)餐飲媒體“餐飲老板內(nèi)參”創(chuàng)始人、CEO秦朝表示，實(shí)際上，國(guó)內(nèi)餐廳的智能化早已啟動(dòng)。2012年，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展?jié)B入餐飲業(yè)，餐廳后臺(tái)管理、客戶分析、選址、菜單設(shè)計(jì)、菜品供應(yīng)鏈等都已經(jīng)用到了大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)。雖然全面的智能化、自動(dòng)化，短期內(nèi)在全行業(yè)實(shí)現(xiàn)非常困難，但可以肯定的是，未來(lái)中餐必然會(huì)從手工業(yè)時(shí)代邁入智能時(shí)代。